Základní kváskový chléb

Postup:

1. U kváskového chleba je dobré si spočítat, kdy jej budete chtít péct a podle toho začít s jeho přípravou. Mě se osvedčilo odpolední pečení, proto začínám s rozkvašením kvásku večer před samotným pečením.
2. Pro tento chléb je potřeba 450 g žitného kvásku - to znamená, že v míse smícháte 200g žitné mouky s 250 ml vody a lžící kvásku. Důkladně promíchejte, vložte pod igelitový sáček a nechejte vzejít přes noc (ideálně 12 hodin).
3. Jakmile máte připraveno 450 g žitného kvásku, oddělte si jednu polévkovou lžíci ke zbylému kvásku (tzv. ho nakrmte). Tento krok je důležitý, pokud chcete kvásek uschovat, samotného pečení chleba se netýká.
4. Vzešlý kvásek smíchejte s 200 ml vlažné vody, 300 g mouky (200 g chlebové a 100 g hladké bílé mouky) a melasou. Důkladně promíchejte vařečkou a nechejte přikryté utěrkou půl hodiny kvasit. Voda se vpije do mouky, ta nabobtná a s těstem se bude lépe pracovat.
5. Po půlhodině přisypte zbylou mouku, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a v robotu nechejte těsto alespoň 20 minut hníst. Pokud nemáte robot nezoufejte, hnětení lze provést i ručně vařečkou, jen je to relativně namáhavá práce - chléb za to však stojí!
6. Hněťte do té doby, dokud se těsto nezačne alespoň částečně samo odlepovat od stěn nádoby. Mělo by při natažení tvořit "provázky", táhnout se, ne trhat. V tu chvíli je dostatečně aktivován lepek a vy můžete začít s překládáním.
7. Těsto přemístěte na pomoučený vál a začněte překládat - je důležité mít hodně pomoučené ruce, nebo je pomazat olejem. Překládáme tak, že dlaní polovinu těsta odtlačíme od sebe, tuto část uchopíme a překlopíme k sobě, jako bychom zavírali knihu. Následně otočíme celé těsto o 90 ° a proces opakujeme. Po celou dobu je třeba podsypávat těsto moukou. V počátcích překládání je dobré pomoct si cukrářskou stěrkou, jelikož uhnětené těsto je skutečně lepivé.
8. Překládáním se do těsta zapracovává další část mouky, těsto postupně přestává být lepivé, nabývá na elastičnosti. Těsto překládáme do té doby, než dosáhneme takovéto konzistence (cca 10 minut, záleží na mouce a způsobu hnětení).
9. Takto zpracované těsto vytvarujte do tvaru bochníku a vložte do pomoučené chlebové ošatky - pokud nevlastníte vhodnou chlebovou ošatku, nezoufejte - dobře vám poslouží např. plastový cedník s vetšími oky, který vyložíte utěrkou. Tu dostatečně posypte moukou a vložte těsto.
10. Ošatku (cedník) vložte do igelitové tašky a pečlivě uzavřete. Nechejte kynout alespoň 4-6 hodin při pokojové teplotě. Chléb by měl zdvojnásobit svou velikost.
11. Troubu předehřejte na 250°C a nechejte vyhřát alespoň půl hodiny - v troubě mějte vložený plech, na kterém budete následně péct chléb.
12. Že je chléb vykynutý poznáte zkouškou prstem - jednoduše obtiskněte prst do těsta a pozorujte jak se zachová - mělo by se promáčknout a vrátit zpět - pokud se vrací velmi pomalu, nebo zůstane po prstu důlek, je těsto překynuté a bylo by dobré ho několikát přeložit a nechat znovu cca hodinu vykynout.
13. Je-li chléb vykynutý a trouba vyhřátá, připravte si skalpel (nebo žiletku, nebo cokoliv opravdu ostrého s tenkou čepelí) a papírový karton (pokud nemáte sázecí lopatu do trouby). Karton zlehka pomoučete.
14. Na karton vyklopte chléb z ošatky a podélně jej několikrát zlehka rozřízněte - předejdete tak jeho možnému výraznému puknutí. Někdo chléb nenařezává vůbec, protože má pukance na chlebu rád - uvidíte, co bude vyhovovat vám.
15. Přenesení na karton a nařezání proveďte co možná nejrychleji, chléb, který je hodně hydratovaný nedrží zcela svůj tvar a je potřeba, aby rychle zažil "teplotní šok".
16. Vyndejte z trouby horký plech, rychle ale opatrně přeneste za pomocí kartonu chléb na plech a vložte jej do trouby. Troubu mějte v průběhu této akce zavřenou a větrejte ji co nejméně - teplota v troubě v prvotní fázi pečení musí být skutečně vysoká.
17. Pečte dozlatova prvních 10 minut na 250°C, poté snižte na cca 240°C. Celkem pečte asi 25-30 minut. Chléb by měl být zlatohnědý a při poklepání na spodní část by měl znít dutě.
18. Po upečení jej přeneste na mřížku a nechejte vychladnout.
19. Studený chléb skladujte zabalený v čisté utěrce a v chlebníku - díky kvásku by měl vydržet vláčný i několik dní - bohužel tuto zkušenost nemám, jelikož nám nikdy déle než dva dny nevydržel - byl snězen ;)