Kuchař radí: Brazírujte = uduste maso doměkka

Na začátek mám menší hádanku: víte, co mají společného hovězí nebo telecí líčka, karabáčky nebo kližky? 

 

Ještě nedávna kuchaři tyto druhy masa nevyhledávali úplně rádi. Obsahují totiž vysoké množství kolagenu neboli pojivové tkáně, který může jídlo - pokud kuchař neví, jak si s ním poradit, rychle pohřbít.

A naopak. Pokud totiž víte, jak na to, změní se na první pohled nepříliš kvalitní kus masa v lahodnou pochoutku, za kterou vás vaši hosté budou obdivovat a chválit. Tajemství přitom spočívá v takzvaném brazírování (z francuzského slova braiser neboli restování, dušení).

Jak se správně brazíruje?

1. Maso opečeme na tuku do hněda.

2. Podlijeme vínem a vývarem

3. Přiklopíme pokličkou a při 140 °C pečeme 3 až 4 hodiny v troubě v závislosti na velikosti a druhu masa, které dusíme.

A to je v podstatě vše. Takže je to dlouhé, pomalé dušení v troubě při nižším stupni. Už ani nevím, u kterého známého kuchaře jsem to slyšel poprvé, ale vzhledem k tomu, že to pomalu dušené neboli brazírované maso vystihuje docela přesně, budu citovat: Hotové maso poznáme tak, že ho snadno překrojíme lžící.

Tak hodně štěstí,chuti a odvahy do dalšího vaření.

Vyzkoušejte tyhle recepty