Segedínský guláš

Postup:

1. Vepřové maso nakrájíme na kostky - cca 3 na porci. Osolíme, opepříme a okmínujeme.
2. Do kastrolu na střední plamen dáme na sucho opražit špetku kmínu a po chvilce přidáme sádlo.
3. Nakrájenou cibuli vhodíme do hrnce s polovinou rozehřátého sádla, lehce osolíme, přidáme divoké koření a opečeme do zlatohněda.
4. Vložíme maso, zamícháme a společně restujeme do té doby, než se šťáva, kterou maso pustí, vydusí a tuk vystoupá.
5. Ztlumíme plamen, nasypeme sladkou papriku, zamícháme ji s tukem a masem, krátkou chviličku lehce zarestujeme - opravdu krátkou a na mírném plameni, aby nezhořkla.
6. Zalijme cca 500ml horkého vývaru, přivedeme k varu a zvolna vaříme do měkka.
7. Hotové maso vyjmeme do misky a přiklopíme pokličkou nebo talířem.
8. Do šťávy přidáme vycezené kysané zelí - část nálevu si můžeme nechat na případné dochucení.
9. Cca 10 - 15 minut povaříme do měkka.
10. Mezitím si ze zbytku sádla a hladké mouky připravíme jíšku, kterou rozšleháme ve zbytku studeného vývaru (u jíšky platí, že aby se nám neudělaly hrudky, je třeba horkou jíšku rozmíchat ve studeném vývaru či vodě a obráceně).
11. Až je zelí téměř měkké, vlijeme k němu rozšlehanou jíšku, přivedeme k varu a necháme zvolna ještě 10 minut probublávat - mícháme ode dna, aby se šťáva se zelím nepřichytla.
12. Přidáme dle chuti sůl, pepř, ocet, můžeme i lehce přisladit nebo přidat trochu nálevu ze zelí.
13. Ještě předtím, než do guláše vrátíme maso, rozšleháme v něm zakysanou smetanu.
14. Podáváme s houskovými knedlíky.